Face aux puristes de la cuisson par la chaleur, une nouvelle génération de cuisiniers, menée de près ou de loin par le chimiste Hervé This, expérimentent et démocratisent de nouveaux modes de cuissons… qui n’en seraient pas !

Certes, l’azote liquide « cuit » les aliments à – 196°C et l’eau de vie poche un blanc d’œuf. Mais effectivement, leur utilisation quotidienne reste peu aisée !

En revanche, les marinades font de plus en plus recette et s’invitent régulièrement dans les menus quotidiens. L’acidité du jus de citron ou du vinaigre permet de « cuire » de fines tranches de poissons (daurade, etc.), de mollusques (Saint jacques, etc.) ou encore de viandes (bœuf, mais également veau). De manière générale, assurez-vous de la grande fraîcheur de vos aliments afin d’éviter tout risque d’intoxication.
 
Cette technique préserve bien les valeurs nutritionnelles des aliments - vitamines et minéraux - et permet de limiter l’apport en matières grasses, dès lors que l’huile reste discrète ! Elle s'inscrit volontiers dans le cadre d'un bon équilibre alimentaire.